Une
chimie inattendue
L'ail contient de très nombreuses substances
- comme tous les végétaux - aux propriétés pour le moins variées, mais son
composant le plus important est sulfuré. Il recèle en effet un
acide aminé sulfuré, l'alliine qui se combine à
une enzyme, l'allinase, lorsque l'on coupe ou l'on broie une gousse. Le
résultat de cette réaction est l'allicine (H2C=CH-CH2-SO-S-CH2-CH=CH2),
un polysulfide
insaturé.
On est donc en présence de substances
différentes selon que l'ail est ou non intact.
Usages
Il est à noter que lorsque l'on cuit
l'ail et son allicine - une action mentionnée dans certains procédés de
préparation de liants -, cette substance régresse sous la forme de composés
sulfurés variés.
La présence de soufre dans l'ail n'est
peut-être pas sans rapport avec les coutumes censées apaiser ou éloigner les
démons (les âmes en souffrance), qui sait ? Toujours est-il que dans
le domaine des arts plastiques, on utilise l'ail comme agent conservateur
(notamment de la colle de peau) et aussi, selon
André Béguin, pour désinfecter des surfaces à peindre déjà enduites.
Ces pratiques "sentent le soufre" si l'on
peut dire, car si l'action antiseptique de l'allicine est une certitude, la
présence de très nombreux autres éléments dans le jus d'ail n'est pas
forcément indiquée dans tous les cas de figures. De plus, l'allicine, qui
est insaturée rappelons-le, peut évoluer de manière difficile à prévoir.
Sans doute à cause de cette insaturation, le jus d'ail aurait
été utilisé comme colle en enluminure (dorure) et en horlogerie. Il semble
cependant que l'ajout de puissants siccatifs était nécessaire.
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