XIIIé, du latin médiéval
amidum,
altération du latin d'origine grecque amylum, fleur de farine.
C'est un
glucide. Sa formule est : (C6H10O5)n
(cf. la
cellulose). Il est normalement un
agencement de trois
glucoses.
Son poids moléculaire est élevé.
Il est emmagasiné par les organes de
réserve des végétaux (racine, tubercules, graines) sous forme de granules.
Broyés avec de l'eau chaude, ces granules fournissent un
empois appelé fécule.
L'amidon serait précurseur de la dextrine (lire le
chapitre IX des Dialogues de Dotapea). Il
serait - sous réserve de confirmation - le résultat d'une transformation
de la farine par élimination du gluten
(protéines végétales).
Il existe des amidons de blé, de riz,
de maïs et de pomme de terre, entre autres. Ces végétaux contiennent des
quantités variables de gluten à éliminer dans le cadre de l'extraction de
l'amidon, à conserver dans d'autres contextes comme par exemple la
fabrication de pain. Le gluten peut alors accroître le caractère moelleux.
Certaines "peintures bouillies"
scandinaves seraient préparées avec de l'amidon de seigle ou de blé et des sulfates de fer, agents durcisseurs et étanchéifiants.
Notes :
L'adjectif "amylacé" signifie "qui
contient de l'amidon".
La présence d'amidon
dans une substance peut être révélée par l'application de teinture
d'iode.
La couleur de celle-ci change.
Voir dextrine
in glossaire
(et les
glacis à l'eau in Dextrines, farines), latex et
Préparation du bois ou du plâtre avec de l'amidon.
Concernant sa réactivité aux levures, lire un passage du
chapitre IX des Dialogues de Dotapea.
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