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Du latin fermentum, levain, de
fervere, bouillir
Transformation de substances organiques
par des bactéries, avec l'intervention d'enzymes.
Dans le cas de
l'alcoolification, il s'agit de la transformation du
glucose en un
anhydride et un alcool.
Des traces sont attestées avant 3 000 BC à Skara Brae dans les îles
Orcades (Royaume-Uni). Il s'agissait d'une bière d'épeautre qui a pu être
reconstituée à partir des résidus.
Les habitants de ce lieu exceptionnel - et parfaitement conservé -
connaissaient bien le processus de fermentation puisqu'ils l'exploitaient
par ailleurs non seulement pour l'alcoolification mais simplement pour se
chauffer à l'aide d'une sorte de fumier entassé autour de leurs
habitations de pierre, dans une région à l'époque dépourvue d'arbres.
Tout produit contenant du sucre
sous des formes variées, par exemple la farine, les céréales ou les
fruits, peut normalement être fermenté. Il est possible d'amplifier ce
processus en ajoutant du sucre pur. C'est la
chaptalisation.
CHAPTALISER (...) Action d'ajouter du sucre au moût de raisin
avant la fermentation pour augmenter le degré alcoolique du vin. La
chaptalisation est règlementée.
Acad. fr.
Voir aussi moût.
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