Amande, du latin amygdala,
d'un mot grec
Cet article sur l'amande a fait
l'objet de plusieurs... amendements. Il s'est en effet avéré que les
sources disponibles donnaient des informations de plus en plus
incomplètes, contradictoires ou trop tranchées. Ce petit article tentera
donc d'éclaircir certains points sans prétendre donner des réponses
définitives.
Commençons par l'arbre. Sur un célèbre site culinaire du
web francophone on lira : "Il existe deux variétés d'amandes", une douce
et une amère. Il y a là de quoi surprendre : il y en aurait-t-il donc si
peu ? Deux types d'amandiers seulement sur la planète ?
Non, pas du tout. Faisons le point.
D'abord l'amandier n'est qu'un prunus (Rosacées) parmi beaucoup d'autres.
Ensuite lui-même se décline en de nombreuses variétés et/ou cultivars
(voir par exemple ce
lien
externe).
L'appellation "amande douce" pourrait correspondre à une
tendance de certains cultivars à être facilement exploitables dans le cadre de la production
d'huiles utilisées en cosmétique et en gastronomie. A l'opposé, l'amande
dite amère est signalée sur plusieurs sites comme contenant un produit
moins adapté à ces applications, sauf à très faible dose. Il s'agit de
l'acide cyanhydrique, une substance
toxique ou "très toxique" selon les classifications. Nous ne sommes pas en
mesure de confirmer cette présence dans l'amande amère mais elle est
plausible. Le Reptox attribue en effet
une "odeur d'amande amère" à HCN. La présence d'un
aldéhyde benzoïque (C7H6O,
un toxique mortel), signalée par plusieurs sources web et ressources
livresques est également très plausible. Elle ne serait d'ailleurs
peut-être pas sans rapport avec la nature "essentielle" des ces amandes.
La composition exacte de l'essence d'amandes amères nous
est inconnue à ce stade de l'enquête. Nous croyons cependant savoir
qu'elle pourrait être synthétisée ou tout aussi bien extraite du fruit de
certains amandiers que l'on a pu sélectionner pour cette production en
prévoyant une dégradation.
En effet, l'important n'est peut-être pas de savoir s'il existe deux, cent ou mille variétés et cultivars d'amandiers.
Chacun a fait l'expérience de mordre par mégarde dans une amande douce,
alimentaire, devenue "avariée". L'épithète "amère" n'est pas usurpé.
La substance même, particulièrement infecte, a sans doute subi une
profonde altération, aussi douce que fut l'amande à la cueillette.
Sous réserve de confirmation et sans aucune garantie on
peut poser l'hypothèse d'une prédisposition de certains cultivars à cette
transformation naturelle (agent biologique ?) plutôt qu'à la présence
d'acide et d'aldéhyde dans le fruit frais.
Encore une fois il ne s'agit que d'hypothèses que nous
avons du mal à confirmer. Toute information fiable est bienvenue.
N'hésitez pas à nous écrire.
L'essence d'amande amère est un véritable
dissolvant : voir
Résines dures ou solubles à chaud.
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